论文标题：Preliminary Characterisation of Metschnikowia pulcherrima to Be Used as a Starter Culture in Red Winemaking

论文链接：https://www.mdpi.com/2306-5710/10/3/88?n1=13&_utm_from=8ec3bde118

期刊名：Beverages

期刊主页：https://www.mdpi.com/journal/beverages?n1=13&_utm_from=8ec3bde118

论文Doi Link：https://doi.org/10.3390/beverages10030088

研究背景

非酿酒酵母（non-Saccharomyces）在葡萄酒酿造中作为天然工具，可实现葡萄酒多样化和品质提升，近年备受关注。其中，Metschnikowia pulcherrima因具备多种优良酿酒特性被广泛研究，但针对其作为红葡萄酒发酵专用 starter 菌株的定向筛选研究仍较匮乏。意大利莫利塞大学等团队在Beverages期刊发表研究，本研究从葡萄园中分离出三株 Metschnikowia pulcherrima酵母菌株，通过评估其主要酿酒特性、抗菌活性和特异性酶活性（β-葡萄糖苷酶、β-裂解酶、多聚半乳糖醛酸酶和蛋白酶）进行了鉴定，筛选出优良菌株并开展中试发酵，为红葡萄酒工艺优化提供了科学依据。

研究主要内容

本研究选取3株分离自意大利南部Aglianico葡萄产区的M. pulcherrima菌株（AS3C1、ASB3R、14AS），从核心酿酒特性、功能活性及应用效果三方面开展分析，具体包括：

• 菌株的发酵活力、亚硫酸盐耐受性、挥发性物质生成等基础酿酒特性；

• 抗菌活性（对葡萄汁中常见有害微生物的抑制作用）及关键酶活性（β-葡萄糖苷酶、β-裂合酶、多聚半乳糖醛酸酶、蛋白酶）；

• 优选菌株AS3C1与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）顺序接种对Aglianico红葡萄酒品质的影响（对比单一酿酒酵母接种及自然发酵）。

研究过程与结果

菌株筛选：3株M. pulcherrima均表现出中等发酵活力，能耐受50 mg/L亚硫酸盐，产酒精量4.0%~4.8%（v/v），挥发性酸度极低（0.16~0.19 g/L），符合优质酿酒菌株标准。

关键发现：菌株AS3C1对有害酵母（如Hanseniaspora guilliermondii）和乳酸菌（如Levilactobacillus brevis）抑制作用显著（抑菌圈直径达10.1 mm和13.0 mm），且不影响酿酒酵母生长；其酶活性全面，尤其多聚半乳糖醛酸酶可促进葡萄皮酚类物质释放。

• 微观与群体动态 ：通过WL培养基观察到，M. pulcherrima菌落呈浅蓝色，与乳白色的酿酒酵母可清晰区分；顺序接种中，AS3C1在发酵前48 h占优（细胞密度达7.03 log CFU/mL），随后酿酒酵母成为优势菌群，确保发酵完全。

• 葡萄酒品质差异 ：中试结果显示，AS3C1与酿酒酵母顺序接种的葡萄酒中，花青素（334.42 mg/L）和儿茶素（243.92 mg/L）含量显著高于单一酿酒酵母接种组（302.25 mg/L和185.66 mg/L），颜色强度提升30%，且酒精含量（13.16% v/v）与发酵效率稳定。

研究亮点

1. 功能定向筛选：首次系统关联M. pulcherrima的抗菌活性与酶学特性，明确AS3C1在红葡萄酒中的应用优势；

2. 工艺优化价值：顺序接种策略可减少亚硫酸盐使用，同时提升酚类物质含量，为红葡萄酒风味与色泽改良提供新方案；

3. 应用潜力明确：菌株无生物胺生成，安全性高，适合作为商业化 starter 推广。

研究总结

该研究揭示了M. pulcherrima菌株的品种特异性功能，证实AS3C1可通过抗菌作用和酶活性调控，提升红葡萄酒品质。未来需进一步研究其对葡萄酒挥发性成分及色泽稳定性的长期影响，推动非酿酒酵母在酿酒产业的精准应用。

图文赏析

图 1. M. pulcherrima 菌株对guilliermondii ATCC 10630的抑制作用：（1）阴性对照；（2）M. pulcherrima ASB3R 的抑制活性；（3）M. pulcherrima AS3C1的抑制活性；（4）M. pulcherrima 14AS 的抑制活性。

图 2. 使用 WL 琼脂培养基的 S. cerevisiae（乳白色）和 M. pulcherrima（浅蓝色）的菌落形态。

原文信息：

Testa, B.; Coppola, F.; Iorizzo, M.; Di Renzo, M.; Coppola, R.; Succi, M. Preliminary Characterisation of Metschnikowia pulcherrima to Be Used as a Starter Culture in Red Winemaking. Beverages 2024, 10, 88. https://doi.org/10.3390/beverages10030088